来源:壹点网 | 2021-07-19 17:00:25 |
小吃快餐可谓是国内餐饮业门店数量和规模最大的黄金赛道。
根据《中国餐饮大数据2021》发布数据,从门店数量纬度,2016年小吃快餐品类门店占所有餐饮门店比例是34%,2017年是40%左右,2018年达到了44%,2019年达到45%左右,2020年有所回落,占比44.3%。五年中,小吃快餐的门店总数一直稳中有升。
除了体量在扩张,后疫情时代,这个品类也大有“重做”的趋势,品类升级非常明显,升级的趋势是,在高频刚需的“重产品”传统理念下,延伸出了“重体验、重品质、重品牌”的休闲快餐物种,其中非常鲜明的代表就是粉面代表品牌姐弟俩土豆粉。
如何定义休闲快餐?
在业界,休闲快餐通常是指介于正餐和快餐之间的一种餐饮形式。它的现实意义在于,满足都市白领和年轻消费群体,在刚需属性的吃好喝好之外,对生活方式和价值理念的平衡。
通常而言,休闲快餐和快餐、正餐相比,有以下几个层面的不同。
客单价:
快餐客单价一般在25元以下,休闲快餐则在30-80元之间;
消费节奏:
休闲快餐就餐节奏比正餐快,比快餐慢。快餐的出餐时间一般在10分钟以内,正在则在25分钟,休闲快餐在10—15分钟之间;
产品SKU:
休闲快餐的SKU在60—100个,比快餐常见的30个SKU更丰富,选择和组合的空间更大,但比正餐精炼;
环境特点:
快餐的环境以便利为主,干净明亮卫生即可,而休闲快餐则能传递出品牌文化、门店主题,比快餐更个性和潮流化;
案例:姐弟俩土豆粉的休闲快餐升级
疫情后,姐弟俩土豆粉可谓在餐饮行业屡屡出圈,先是拿下“中国十大粉面品牌”头衔,又见斩获“中国餐饮创新品牌百强”。作为一个20年的品牌,它旺盛的生命力和创新力,让其商业案例价值越来越高。
疫情后,姐弟俩以门店消费体验升级为出发点,开展了品牌的全面升级。
环境升级:更有下午茶氛围
令很多资深顾客想不到的是,2020年之后,姐弟俩首家商圈店郑州熙地港店,居然是很有下午茶氛围的视觉体验。
设计感十足的桌椅动线、明亮温暖的灯光氛围、醒目又有记忆点的品牌元素、甚至用了20年的品牌logo,也增加了新元素。这种全新的视觉转变,让大家感受到了资深品牌的年轻化步伐。
商圈的选址定位+新的消费氛围,让更多逛街的年轻人忍不住打卡。尤其是白领形象的女性占比,明显提升。
产品线升级:优化休闲产品占比
品牌迎来20周年的同时,姐弟俩注意到,新店型带来了更多新变化。比如,传统门店的顾客,更偏向核心单品砂锅土豆粉+经典小吃的组合方式,而新店则更倾向于砂锅主食+新品小吃+自制饮品的组合。顾客消费的产品类别更丰富,并且更愿意体验新品。
这是个意味深长的转变,一方面代表着消费升级,另一方面也表示着姐弟俩的商业模式进化。从快餐品类,跨越到休闲快餐。
这种进化背后,不只是环境带来了新的消费氛围,更有产品研发和菜单设计方面的功力。
除了自制水果茶,姐弟俩还根据顾客群体洞察和消费习惯,推出了日式甜品、创意小吃等符合品牌调性的新品。
运营管理升级:提升精细化管理能力
如果说环境和产品,是顾客端能直观感受到的。从经营管理角度,姐弟俩此次休闲快餐属性升级,更离不开内功的提升——精细化管理能力。
随着各行各业把“内卷”当口头词,人口红利见顶成为共识。如何通过运营,撬动顾客口碑;如何通过管理,提升员工满意度和经营利润,成了每个品牌的必考题。
姐弟俩土豆粉在2019年开始了精细化管理升级之路。
做严格的QSC稽核,把控顾客体验;做精细的商品分析,洞察顾客喜好;创新排班方式,让员工有更多休息时间的同时,拿到更有竞争力的薪水……一项项内功坚持下来,是顾客和员工、企业的多方共赢。
写在最后
通过姐弟俩的休闲快餐升级我们体会到,在万亿赛道的快餐行业,还有新的增量创造方式,而这种方式背后,是对新的顾客群体的生活方式洞察和管理能力同步升级的内外兼修。
“快生活,慢享受”的休闲快餐,正在迎来品类升温。在形成马太效应的寡头格局之前,不只姐弟俩土豆粉,更多有关注市场意识的餐饮品牌,都能分得海量潜在市场的一杯羹。
免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。
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